La Récolte du Caviar

Quand les poissons sont sortis de l'eau, les pêcheurs les portent avec beaucoup de précaution vers une pêcherie.

Une fois assommées, les femelles sont lavées et brossées puis ouverte de la tête à la queue. Les oeufs qui sont conservés dans une poche sont extraits délicatement. Un expert assure ensuite le tri des différentes variétés.

Les oeufs sont ensuite placés sur un filtre afin d'effectuer le nettoyage du caviar à l'eau froide. L'expert procède alors à l'ajout du sel (environ 3,5% de la masse globale) puis du borax (conservateur) en très petite quantité. Le Caviar est ensuite conditionné dans des boites dont le couvercle est scellé.

 

 

L'opération de conditionnement doit être tres rapide (quelques minutes) afin de conserver la fraicheur du caviar.