Depuis plusieurs siècles, la mer Noire et la mer Caspienne sont des espaces maritimes privilégiés par les esturgeons. Les Italiens en raffolent très tôt et depuis la renaissance ils se rendent en mer baltique régulièrement afin de se ravitailler. Cette passion est très loin d’être partagée en Europe. Les Allemands ne l’apprécient pas alors que leurs eaux en regorgent. Pour l’anecdote, en 1800 à Hambourg, une loi interdit aux employeurs de servir de l’esturgeon aux employés plus de deux fois par semaine !
Les Français n’en sont pas vraiment friands et l’on évoque un incident diplomatique lorsque louis XV recracha sur le tapis de Versailles la cuillère de caviar de l’ambassadeur de Russie offerte par Pierre le Grand.

Le Caviar prit un premier essor en Europe sous l’impulsion de la Russie à compter du XVIIIe siècle autours de la mer Caspienne. L’industrialisation a débuté. A partir de 1780, John Varvakis obtient un privilège de Catherine II. C’est alors que débute réellement l’exploitation du caviar. Il est désormais considéré comme un mets fameux et luxueux car sa raréfaction a débuté.

On accorde désormais au caviar un réel prestige et Alexandre Dumas évoque un événement sans précédents lors d’un banquet servi pour son altesse Napoléon III : Le caviar est annoncé avec un concerto de violons et de flutes. Il est porté entouré de torches par des valets qui font le tour de la table !

La production augmenta considérablement sous l’impulsion des frères Sapozhnikov qui révolutionnèrent le stockage en employant la réfrigération. C’est réellement au début du XXe siècle que le Caviar devient l’un des mets les plus nobles. En France, les immigrés Russes qui fuyaient la révolution de 1917 apportèrent un savoir-faire sans précédent. C’est depuis cette époque que le Caviar incarne véritablement le Luxe absolu.