Le sévruga provient de l’esturgeon Acipenser Stellatus (esturgeon étoilé). Entre 2 et 8 kg de caviar sont issus par poisson. C’est le plus petit des esturgeons (moins de 1,50m). Son museau caractéristique est très long et présente deux rangées de barbillons. Il est omnivore et se nourrit de petit crustacés et d’algues. Son corps est tacheté, brun et tres foncé. Ses écailles sont très dures et en forme d’étoiles (d’où son nom d’esturgeon étoilé). La femelle produit ses premiers œufs à partir de 7 ans (assez tôt par rapport aux autres esturgeons).

 

Le plus fort des Caviars !

Les grains sont petits, serrés et foncés avec un goût très iodé et très fin. La couleur du caviar est grise noire avec une texture fondante. Les grains sont entourés d'une membrane très tendre. On peut évoquer des saveurs marines et de noix de cajou.